Часто задаваемые вопросы

Люди часто задают себе вопросы: «Полезна ли колбаса?», «Из чего она производится?» и стараются для себя решить, надо ли употреблять в пищу колбасные изделия.
На эти и другие вопросы отвечают Главный технолог Макарова Наталья Андреевна и Заместитель генерального директора по качеству Жигадло Любовь Васильевна.

Раздел 1. Рецептуры колбас, ГОСТ и ТУ.
Какое мясное сырье использует МПК «Компур» для производства?
Макарова Н.А.
Главный технолог
Для изготовления колбасных изделий, мясных деликатесов и полуфабрикатов используется охлажденная свинина и говядина собственного убоя, то есть это мясо никогда не было заморожено, оно сохраняет в себе все полезные свойства охлажденного мяса, богато белком, железом, калием, фосфором и витамином В 12.
Какой процент мяса в колбасных изделиях?
Макарова Н.А.
Главный технолог
Сырокопченые колбасы МПК «Компур» содержат 100% мясное сырьё, используются только высшие сорта свинины и говядины. Вареные, полукопченые и варено-копченые колбасы состоят 100% из мясного сырья, но различной сортности. Вареные колбасы, сосиски, полукопченые и варено-копченые колбасы по ТУ, допускается замена мясного сырья до 20-25% — это животный и растительный белок, шпик, но эти колбасы заметно отличаются невысокой ценой за килограмм.
Что такое ГОСТ и ТУ? В чем их отличия?
Жигадло Л. В.
Заместитель генерального директора по качеству
Государственный стандарт — основная категория стандартов в СССР, сегодня межгосударственный стандарт в СНГ. Принимается Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС). В настоящее время являются нормативными неправовыми актами.


ГОСТ, используемые на МПК Компур:
ГОСТ Р53588-2009 – полукопченые колбасы;
ГОСТ 16290-86 – варено-копченые колбасы;
ГОСТ 16131-86 – сырокопченые колбасы;
ГОСТ Р52196-2003 – вареные колбасы (до 01.01.13 г.)
ГОСТ Р52196-2011 – вареные колбасы (с 01.01.13 г.)


С 1 января 2013 года на вареные колбасы и сосиски введены категории:

  • колбасное изделие категории А – колбасное изделие с массовой долей содержания мяса свыше 80%;
  • колбасное изделие категории Б – колбасное изделие с массовой долей содержания мяса от 60 до 80 %;
  • колбасное изделие категории В – колбасное изделие с массовой долей содержания мяса от 40 до 60 %;


    Технические условия (ТУ) являются техническим документом, который разрабатывается по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции. Другими словами колбасы рецептуры ТУ могут внедрять технологи самого завода-изготовителя. Их рецептура индивидуальна, и содержание и сортность мяса в таких колбасах может быть даже выше, чем у колбас рецептуры ГОСТ.
  • Какие колбасы изготавливаются по рецептуре ГОСТ?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    По рецептуре ГОСТ на «МПК «Компур» изготавливаются следующие колбасы:
    Вареные колбасы:

    До 01.01.13 г.

    После 01.01.2013 г.

    Докторская в/с

    «Докторская» мясной продукт категории А

    Молочная 1с

    «Молочная» мясной продукт категории Б

    Московская 1с

    «Московская» мясной продукт категории А

    Русская в/с

    «Русская» мясной продукт категории Б

    Телячья в/с

    «Телячья» мясной продукт категории А

    Чайная 2с

    «Чайная» мясной продукт категории Б.



    Варено-копченые колбасы:
    Московская в/с
    Сервелат в/к


    Полукопченые колбасы:

    До 01.01.13 г.

    После 01.01.2013 г.

    Армавирская в/с

    «Армавирская» п/к н/о, мясной продукт категории Б

    Краковская в/с

    «Краковская» п/к н/о мясной продукт категории Б

    Одесская н/о 1с

    «Одесская» п/к н/о мясной продукт категории Б

    Колбаски Охотничьи н/о

    «Охотничьи Колбаски» п/к н/о мясной продукт категории В



    Сырокопченые колбасы:
    Сервелат в/с
    Брауншвейгская в/с
    Советская с/к
    Столичная с/к


    Сосиски, сардельки:

    До 01.01.13 г.

    После 01.01.2013 г.

    Молочные сосиски 1с

    Сосиски «Молочные» мясной продукт категории Б

    Сливочные сосиски в/с

    Сосиски «Сливочные» мясной продукт категории Б

    Сардельки Свиные н/о 1с

    Сардельки «Свиные» н/о мясной продукт категории Б

    Раздел 2. Специи, консерванты, СОЯ и другие добавки.
    Добавляется ли в колбасу соя и консерванты?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    В колбасах по ТУ эконом-класса используется растительный белок (соя) — это отражено в информации на батоне или этикетке.
    Консерванты используемые в колбасном производстве:

  • пищевая поваренная соль
  • нитрит натрия
    Нитрит натрия предназначен для защиты мяса и мясопродуктов. Обладает противомикробным и антиокислительным действием. Является стабилизатором цвета, т.е. если не добавлять в колбасу нитрит натрия, то она будет очень бледная, а при воздействии ультрафиолетовых лучей – дневного света, срез вареной и копченой колбасы будет быстро сереть.
  • Чем заменяют соевый белок?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Соевый белок заменяют животными и молочными белками. Животный белок компенсирует недостаток мышечных белков, повышают пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.
    Молочный белок улучшает качество готового изделия: уплотняет структуру изделия, активизирует мясные белки; влияет на органолептические характеристики – облагораживает вкус, аромат и цвет продукта.
    Как «Компур» коптит свою продукцию? Использует ли «Жидкий дым»?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Вся продукция в «МПК «Компур» коптится при помощи буковых опилок, которые обеспечивают наиболее натуральный вкус и аромат копчения. Австрия – родина дерева бук, поэтому именно там «МПК «Компур» закупает опилки. Сложившиеся прочные отношения с австрийскими партнерами не позволяют усомниться в качестве сырья.
    Какие специи МПК «Компур» использует в производстве?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Специи (пряности) – продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами, для придания колбасным изделиям аромата и вкуса.
    В колбасном производстве используют натуральные и комбинированные специи отечественного и импортного производства: тмин, кориандр, кардамон, мускатный орех, корицу, имбирь, чеснок, черный и красный перец, паприку и др., а для сырокопченых колбас еще и настоящий коньяк для придания мягкого и приятного послевкусия.
    Почему колбаса «Компур» соленая?
    Жигадло Л. В.
    Заместитель генерального директора по качеству
    Соль – это естественный консервант. «МПК «Компур» не использует консервантов не натурального происхождения, поэтому в летний период, когда температура воздуха повышена, норму соли увеличивают на 0,2% (что соответствует нормам ГОСТ 52196-2011).
    Раздел 3. Оболочка, упаковка и сроки хранения колбас
    Какова роль и свойства оболочки?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Оболочка играет огромную роль в производстве всех видов колбасных изделий и сосисок. Её функции не исчерпываются только формированием продукта.
    Современные оболочки выступают и в роли упаковки, защищая продукт от влияния окружающей среды и повреждений.
    Свойства искусственной оболочки:

  • физиологическая безопасность,
  • механическая прочность,
  • сохранение вкусовых качеств готового продукта на длительный срок (5-120 суток).
    Свойства натуральной оболочки:

  • естественный внешний вид колбасных изделий;
  • возможность использования в пищу вместе с содержимым (особенно ценится в случае сосисок и колбасок малых калибров);
  • высокая проницаемость для дыма, которая обеспечивает быстрое и равномерное проникновение дыма;
  • короткий срок хранения 3-5 суток.
  • Какие бывают виды оболочек для колбасных изделий?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог


    Натуральные оболочки — съедобные натуральные оболочки. Колбасные изделия в натуральной оболочке при соблюдении температурного режима можно сохранять от 3 до 5 суток. Обладают высокой дымопроницаемостью, которая обеспечивает быстрое и равномерное проникновение дыма;
    Натуральные: черева, круга, синюга, пузыри.

    Искусственные оболочки
    Коллагеновые или белковые колбасные оболочки. Съедобные коллагеновые оболочки чаще всего используются для изготовления сосисок и сарделек диаметром от 22 до 30 мм. Колбасные изделия в коллагеновой оболочке при соблюдении температурного режима можно сохранять от 3 до 5 суток. По своим качествам коллагеновые оболочки приближены к натуральным – проницаемы для дыма, но имеют ряд существенных отличий. Эти оболочки более технологичны, обладают стабильными свойствами — прочность, диаметр и не требуют сложных этапов подготовки.
    Белковые: Белкозин;
    Коллагеновые: Кутизин.

    Фиброузные колбасные оболочки производят путем формирования специальной бумаги в трубку, которая затем покрывается регенерированной целлюлозой. Высокая механическая прочность оболочки вместе с сохранением постоянного диаметра позволяет получать оптимальные результаты и производить продукты высочайшего качества. Диаметр оболочек от 32 до 200мм.

    Полиамидные колбасные оболочки относят к классу барьерных оболочек. Они являются несъедобными по сути. Материалом для их изготовления служит полимерная пленка, которая обладает устойчивостью к прокалыванию, высокой механической прочностью, низкой влагопроницаемостью. Полиамидные оболочки безопасны для контакта с продуктом. Готовый продукт в такой оболочке может храниться от 15 до 60 суток.
    Полиамидные: Амифлекс, Амитан ПРО, Вектор;

    Какие полиамидные оболочки используются для вареных колбас?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Амифлекс – паро-влаго-газо-дымонепроницаемая оболочка.
    Амитан ПРО и Вектор – паро-влаго-газо-дымопроницаемая оболочка.
    Предназначены для производства всех видов вареных колбасных изделий и ветчин в оболочке, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом). Это позволяет изготавливать продукты с традиционным приятным ароматом копчения, свойственным продуктам в натуральных и белковых оболочках.
    Где «Компур» закупает оболочки для колбас?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Колбасные оболочки приобретают:
    Амитан ПРО и Амифлекс — Россия, компания Атлантис-Пак
    Белкозин — Россия
    Кутизин — Чехия
    Фиброуз – Бельгия
    Н/о – Бразилия и Аргентина, а также собственного производства.
    Что такое натуральная оболочка и её особенности и преимущества?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Все естественные оболочки достаточно прочные, плотные, эластичные и в определенной степени дымопроницаемые. Но все они значительно различаются по размерам, могут быть изогнутой формы, что затрудняет автоматизацию процесса наполнения фаршем. По диаметру, длине или длине полуокружности натуральные оболочки подразделяют на калибры, а по качеству — на сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется нормативно-технологической документацией. На производстве применяют череву говяжью и свиную, пузыри говяжьи и свиные, синюгу говяжью и баранью.
    Свойства натуральной оболочки:

  • высокая паро- водо- газопроницаемость;
  • способность сохранять вкус, цвет и запах копчения;
  • термостабильность;
  • прочность;
  • высокая эластичность;
  • способность приобретения типичного аромата и специфического вкуса колбасы в натуральной оболочке.
  • Что такое амифлекс, его преимущества?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Амифлекс – тип полиамидной непроницаемой оболочки, который обеспечивает высокую технологичность операций упаковки и увеличивает большие сроки хранения готовых изделий.
    Оболочка обладает высокими барьерными и физико-химическими свойствами, стабильностью калибра при наполнении, непроницаемостью для кислорода и других газов. Амифлекс изготавливается калибром 35-200мм. Цветовая палитра оболочки многообразна, по желанию заказчика изготавливаются эксклюзивные цвета. На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя полно-цветная флексопечать.
    Преимущества оболочки Амифлекс:

  • высокая эластичность
  • контролируемость съема оболочки
  • высокая прочность
  • стабильность формы
  • стерилизуема
  • нейтральна по запаху и вкусу
    Срок годности вареных колбас не более 60 суток при t 0°С до 6°С и относительной влажности не выше 75%.
  • Что такое оболочка Амитан ПРО и его преимущества?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Амитан ПРО — полиамидная дымопроницаемая оболочка для вареных колбас. Предназначена для производства всех видов вареных колбас, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом).
    Преимущества:

  • уменьшение потерь при термообработке и хранении
  • проницаемость для дыма
  • равномерность калибра
  • высокая механическая прочность и эластичность
  • микробиологическая инертность (оболочка инертна к воздействию бактерий и плесневых грибков)
  • низкая адгезия (степень прилипания фарша к оболочке)
  • увеличенные сроки хранения готовой продукции (20 суток).
    Оболочка АМИТАН ПРО заготавливается по оригинальной технологии из смесей высококачественных материалов искусственного и природного содержания.
    Обладает высокой проницаемостью для коптильного дыма готового изделия.
  • Что такое оболочка Вектор?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Вектор – паро-влаго-газо-дымопроницаемая полиамидная оболочка. Эта оболочка обладает высокой механической прочностью и дымопроницаемостью, а также имеет широкую гамму цветов.
    Высокая степень проницаемости оболочки Вектор для воздуха и коптильного дыма позволяет изготавливать продукт идентичный по вкусовым качествам продукту в традиционных проницаемых оболочках.
    Что такое Фиброуз и его преимущества?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Фиброуз производят путем формирования специальной бумаги в трубку, которая затем покрывается регенерированной целлюлозой. Высокая механическая прочность оболочки вместе с сохранением постоянного диаметра позволяет получать оптимальные результаты и производить продукты высочайшего качества. Диаметр оболочек от 32 до 200мм.
    Выпускаются оболочки 42 цветов. По желанию на оболочку наносится печать.
    Преимущества:

  • превосходят по прочности все искусственные влаго-, паро- и дымо-проницаемые оболочки
  • высокая парогазопроницаемость оболочек позволяет достичь желаемого аромата и цвета при копчении
  • Что такое белкозин?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Белковая колбасная оболочка «Белкозин» отличается высокой парогазопроницаемостью, бактериальной чистотой, влагопроницаемостью, эластичностью, повышенной фаршеемкостью, способностью к термоусадке.
    Оболочка легко снимается с продукта и обеспечивает удобство при изготовлении сервировочной нарезки.
    Высокую паро, газо, влагопроницаемость, которые способствуют интенсификации процесса копчения и равномерности тепловой обработки колбасных изделий.
    Повышенная эластичность оболочки способствует механизации процессов наполнения и клипсования, обеспечивая требуемую фаршеемкость.
    Что такое Кутизин?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Кутизин – это съедобная коллагеновая оболочка, разработана специально для замены черевы бараньей. Аналогов данного продукта на сегодняшний день не существует. Эта оболочка объединяет в себе все преимущества черевы бараньей и коллагеновых оболочек. Коллагеновая оболочка имеет превосходный блеск, прозрачность и прожилки натуральной черевы бараньей. Может естественно изгибаться подобно «реальной» череве. Готовый продукт в съедобной коллагеновой оболочке «Кутизин» не отличим от продукции в череве бараньей. Оболочка обладает великолепным укусом.
    Оболочки изготавливаются из натурального сырья и являются полностью съедобными.
    В чем особенности упаковки ГМС?
    Жигадло Л. В.
    Заместитель генерального директора по качеству
    ГМС – продукт упаковывается в пакет или пленку (при использовании термоформера) в газовую среду.
    Преимущества упаковки:

  • имеет высокие барьерные свойства, увеличивающие срок годности продукта;
  • не изменяет цвет упакованного продукта;
  • не нарушает внешнего вида (не сминает продукцию).
  • Почему пакеты п/к и в/к колбас в ГМС иногда «надуваются»?
    Жигадло Л. В.
    Заместитель генерального директора по качеству
    Складывается ошибочное мнение, что при газовой упаковке не обязательно хранить продукты при низкой температуре. Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше впитывается в продукт. Для колбасной продукции в ГМС температура хранения не должна превышать+5 .+6°С.
    Вздутие происходит по причине резких изменений температурных режимов при транспортировке. А также несоблюдение температурных режимов хранения.
    Почему упакованные в вакуум деликатесы МПК «Компур» имеют жидкость и почему она непрозрачная?
    Жигадло Л. В.
    Заместитель генерального директора по качеству
    Вакуумная упаковка — как одно из достижений развития упаковочных технологий — так и не смогла решить ряд существенных проблем, связанных с хранением деликатесов. Механическая деформация продукта приводит не только к нарушению текстуры деликатесной продукции, но и, в следствие воздействия многослойного барьерного пленочного материала, к выделению влаги. Как результат вокруг продукта формируется жидкая среда. Поскольку отделяемая жидкость содержит в своем составе соль, специи и минеральные вещества мяса, она не может быть прозрачной.
    Раздел 4. Продукция
    Почему замороженный фарш, в процессе хранения, становиться серым?
    Жигадло Л. В.
    Заместитель генерального директора по качеству
    Это может происходить из-за нарушения температурного режима при хранении. Хранить фарш нужно при температуре не выше -10°С. Отепление фарша недопустимо!
    Почему сроки годности порционных (половинок) колбас и целых батонов разные?
    Жигадло Л. В.
    Заместитель генерального директора по качеству
    При разрезании батона нарушается целостность оболочки и производится вторичная упаковка в вакуумный пакет, из-за этого происходит уменьшение сроков годности, которое диктуется нормативными документами.
    Почему срез у вареной колбасы быстро становится серым?
    Жигадло Л. В.
    Заместитель генерального директора по качеству
    После вскрытия батона вареной колбасы в результате реакции кислорода воздуха с пигментами мяса цвет среза вареной колбасы изменяется — становится серым.
    В чем отличие варено-копченых от полукопченых колбас?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Термообработка в/к колбас включает дополнительное вторичное копчение при t 40-45°С, и дополнительную сушку при t 11-12°С для придания плотной консистенции. По вкусу и цвету практически неотличимы, в варено-копченых колбасах более насыщенный аромат копчения.
    Почему в/к и п/к колбасы без вакуума белеют? Уменьшаются в весе? С чем связан этот процесс?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Оболочка, используемая для копченых колбас влагопроницаемая, «дышащая» — пропускает влагу и минеральные вещества, на поверхности кристаллизуется поваренная соль.
    Какой сыр используется для колбасы Сокраменто?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Поскольку МПК «Компур» единственный производитель в России, который вырабатывает сырокопченую колбасу в сыре, этот сыр изготавливается в Австрии специально для нашего завода.
    Какие специи используются для обсыпки с/к колбас Чоризо и Министерская? Где они приобретаются?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Натуральные декоративные специи привозятся из Германии и Австрии.
    Состав специи для колбасы «Министерской»: красный и черный перец, сухие овощи, кунжут.
    Состав специй для «Чоризо»: черный перец, овощи, красная паприка, майоран (растение со сладким, пряно-цветочным ароматом, вкус – остропряный, жгучий, тонкий и сладкий).
    Почему сырокопченые колбасы во время хранения белеют?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Оболочка, используемая для сырокопченых колбас влагопроницаемая, «дышащая» — пропускает влагу и минеральные вещества, на поверхности кристаллизуется поваренная соль.
    Как правильно варить сосиски и сардельки?
    Макарова Н.А.
    Главный технолог
    Сосиски/сардельки – готовый охлажденный продукт готовый к употреблению, который не рекомендуется замораживать, т.к. при заморозке теряются пищевая ценность и вкусовые качества продукта.
    Сосиски/сардельки правильнее варить без оболочки. Необходимо положить их в кипящую воду и варить 2-3 минуты, воду не солить!
    Переваривать сосиски не следует, т.к. они быстро размокнут и разварятся.